Viande: comment la choisir?

viande rouge boeuf steak

Le prix de la viande a augmenté et continuera de grimper cette année. Vaut-il vraiment la peine de payer plus cher pour du bœuf AAA ou une dinde de catégorie A? Économies et cie a posé la question à Bruno Aubé, professeur en boucherie au Centre de formation professionnelle l’Envolée.

 

 

 

 

Que signifient les catégories A, AA et AAA associées au bœuf?

Ces catégories nous renseignent sur le persillage de la viande, c’est-à-dire les fines lignes de gras à l’intérieur de la viande. À ne pas confondre avec la tiraille. Le bœuf de catégorie A est tout rouge, il n’en contient pas. Celui de catégorie AAA est plus cher parce qu’il a un persillage abondant.

Il faut comprendre que le bœuf se déshydrate lors de la cuisson. Lorsque le gras fond, il permet à la viande de rester plus tendre. Le bœuf de catégorie A sera plus sec. La catégorie A est plus populaire auprès des Québécois parce qu’ils achètent avec leurs yeux. Ils préfèrent une viande bien rouge. Mais les restaurateurs haut de gamme, eux, servent du AAA parce que la viande est plus tendre et savoureuse. Et le client ne voit pas le gras lorsqu’elle est cuite.

Qu’est-ce que du bœuf Angus?

Angus, c’est la race de l’animal. On considère qu’il a un persillage naturel plus important. Mais on peut avoir du bœuf Angus A, AA et AAA aussi. Est-ce que ça vaut la peine de payer plus cher? J’hésite…

À quel point goûte-t-on la différence entre les différentes catégories?

Cela dépend du mode de cuisson. Pour un steak sur le barbecue, cela peut valoir la peine d’investir dans une viande de catégorie AAA. Par contre, pour un mijoté, c’est inutile. Comme le bœuf cuit dans du bouillon, il ne sera pas sec même s’il est de catégorie A.

Pour la volaille, quelles sont les catégories?

Pour la viande fraîche, on retrouve uniquement de la catégorie A. Dans les produits congelés, on retrouve parfois la catégorie U ou utilité, surtout pour la dinde. Ces dernières ont simplement été abîmées lors de l’abattage. Il peut leur manquer une aile ou une cuisse ou la peau peut être fendue. Par contre, ça ne change absolument rien à la qualité de la viande ni au goût.

 

Nathalie Côté