Astuces pour la conservation des fruits et légumes

Votre potager vous promet une récolte abondante, vous faites de l’autocueillette ou vous avez envie de faire provision de fruits et légumes à bas prix chez votre marchand préféré? Bonne idée! Voici quelques astuces de conservation.

 

 

 

 

Au frigo

« C’est lorsqu’ils sont frais que les fruits et légumes offrent la meilleure valeur nutritive », souligne Marie-Josée Leblanc, coordonnatrice d’Extenso.org.

La majorité d’entre eux se conservent mieux au réfrigérateur qu’à l’air ambiant. Quelques exceptions : l’ail, la citrouille, les courges et l’échalote française. De leur côté, les oignons et les pommes de terre se conservent mieux en chambre froide.

De plus, mieux vaut séparer les fruits des légumes dans le frigo pour assurer une meilleure conservation. Certains fruits comme les pommes, les poires, les cantaloups et les tomates rejettent un gaz appelé éthylène. Celui-ci accélère le mûrissement des légumes et ils s’altéreront alors plus rapidement, selon le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ). Une astuce simple pour prévenir le gaspillage!

Au congélateur

« La congélation est la méthode de conservation à long terme qui préserve le mieux le goût et la qualité nutritive des aliments », souligne Mme Leblanc. En fait, la surgélation est encore mieux. Les conditions nécessaires sont toutefois impossibles à reproduire à la maison. Aucun congélateur domestique ne peut être aussi froid.

« Les fruits n’ont pas besoin d’être blanchis avant d’être congelés », précise Mme Leblanc. Vous pouvez simplement les nettoyer et les sécher. Avant de les ensacher, vous pouvez les faire congeler sur une plaque à biscuits. Cela évitera qu’ils se collent tous ensemble durant la congélation.

La majorité des fruits peuvent être conservés jusqu’à un an au congélateur. Les agrumes, les ananas et les bananes (congeler avec la pelure) se conservent toutefois de 4 à 6 mois uniquement. Leur texture peut toutefois être altérée, ils seront davantage utilisables dans des recettes. Pour les fruits qui s’oxydent, comme les pommes, vous pouvez mettre un peu de jus de citron. De plus, la congélation est non recommandée pour les cerises de terre et les kiwis, indique le MAPAQ.

Les légumes, eux, doivent être blanchis au préalable pour la plupart. « Il suffit de les mettre un court moment à la vapeur ou dans l’eau bouillante puis de les plonger dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson », explique Mme Leblanc. La vapeur est la meilleure technique, selon elle, puisqu’elle permet de conserver davantage les vitamines et minéraux hydrosolubles. Elle est aussi un peu plus rapide.

La congélation est cependant non recommandée pour certains légumes : chicorée frisée, chou chinois et nappa, concombre, cornichon, échalote française, endive, fenouil, fèves germées, laitue, pommes de terre, radicchio et radis.

En conserve

Si vous n’avez pas de congélateur ou que l’espace manque à l’intérieur, la mise en conserve est également intéressante. L’avantage, par rapport aux boîtes achetées en épicerie, c’est que vous contrôlez la quantité de sel et de sucre, souligne Mme Leblanc. Le traitement à la chaleur affecte davantage la qualité nutritive que la congélation, mais cette méthode n’est pas inintéressante pour autant, selon elle.

Les bocaux d’aliments qui ont été traités correctement à la chaleur et dont le sceau est intact se conservent indéfiniment. « Il y a toutefois des changements qui se produisent pendant l’entreposage, signale la compagnie Bernardin. Ceux-ci peuvent affecter la saveur, la couleur, la texture et la valeur nutritive des aliments. C’est pourquoi nous recommandons d’utiliser les conserves maison dans l’année qui suit leur traitement. »

Attention! Certains aliments à faible acidité comme les légumes, les viandes, les fruits de mer, les soupes, les ragoûts et les sauces doivent être traités à la chaleur dans un autoclave lors de la mise en conserve. C’est nécessaire pour détruire la bactérie responsable du botulisme, une maladie potentiellement très grave.

Les autres, comme les fruits, les confitures, les gelées, les marinades, les cornichons, les relishs, les salsas, les chutneys et les tomates acidifiées (avec du jus de citron ou du vinaigre) peuvent être simplement traités à la chaleur dans un grand chaudron rempli d’eau bouillante.

Pour éliminer tout danger, le plus simple est d’utiliser une recette conçue pour la mise en conserve. Vous vous assurez ainsi d’avoir les bons temps de traitement à la chaleur (ceux-ci doivent être ajustés si vous vivez en altitude). Vous pouvez notamment en trouver sur les sites de Bernardin et de Recettes de conserves maison. Ils expliquent aussi en détail la technique pour éviter les problèmes.

(Source : Ministère de l’Alimentation, des Pêches et de l’Agriculture du QuébecExtenso.orgBernardin et Recettes de conserves maison)

Nathalie Côté